De pata negra

Desde la entrada en vigor de la nueva normativa para el cerdo ibérico a comienzos de 2.014, el consumidor tiene mucho mas claro qué es lo que compra cuando compra un producto ibérico y cuándo está adquiriendo el ibérico de mayor calidad que producimos: un pata negra auténtico. En este artículo te ayudamos a reconocer la calidad del producto que adquieres examinando simplemente la etiqueta de color que debe acompañar al producto.

cerdo iberico

Breve historia de un jamón

La cabaña española de cerdo ibérico de raza pura estuvo a punto de perecer. La cría estabulada de animales y el menor rendimiento (engorde) de los cerdos de raza ibérica hicieron que casi todos los ganaderos apostasen por las razas importadas de cerdo blanco. Sin embargo algunos productores empezaron a diferenciar este producto, que tiene unas propiedades y características únicas. El cerdo ibérico de bellota se posicionó como el paradigma de la calidad y la excelencia de un producto que siempre ha sido parte fundamental de nuestra seña de identidad: el jamón. Denominaciones como jamón de jabugo y jamón de pata negra eran anuncio inequívoco de una experiencia gastronómica única. Eso si, no apta para todos los bolsillos.

El auge del cerdo ibérico –sobre todo el precio que paga el mercado por un jamón de calidad– hizo que muchos ganaderos volviesen a la crianza de las razas autóctonas de la península. Una mayor producción y una bonanza de nuestra situación económica, hizo que el común de los consumidores empezase a probar y a apreciar la calidad del cerdo ibérico, aunque seguía siendo un producto “de día de fiesta”.

Fue la industrialización de la producción de cerdo ibérico lo que puso en manos de todos los consumidores este excelente producto. Pero los ganaderos –persiguiendo abaratar costes y precios– sacrificaron dos características que hacían al ibérico original tan excelente: la raza y la alimentación.

Uno de los problemas fundamentales de un productor, es cuanto alimento y tiempo debe invertir para producir un kilo de jamón. El rendimiento de la raza ibérica pura es bajo, aunque se compensa con el precio que puede llegar a alcanzar. Sin embargo a un precio menor le corresponde una demanda mayor, así que los ganaderos vieron una solución en el cruce del cerdo de raza ibérico con otras razas mas productivas. La raza que mas se ha usado para estos cruces es la “Duroc”, que es una raza de origen estadounidense.

En cuanto a la alimentación, las cabañas que dieron fama al jamón de pata negra se alimentaban en libertad en las inmensas dehesas andaluzas y extremeñas. En mi opinión hace mas por la calidad del producto el que el cerdo esté en libertad que el que coma bellota. Aunque que duda cabe que si se dan ambos factores el resultado es excelente.

cerdo iberico de pata negra criado en dehesa con bellotas

Las dehesas escasean. Aunque el bosque de encina es el bosque autóctono en la mayor parte de la península, estos bosques se deforestaron hace mucho tiempo para obtener tierras de cultivo. En pos de una producción mas industrial, el cerdo se ha pasado a criar en granjas. Muchas cabañas de cerdo ibérico disfrutan de un terreno amplio y fangoso donde los cerdos pueden criarse en un estado de semi-libertad. El que el cerdo haga ejercicio físico contribuye mucho a la calidad de sus carnes. Aunque también hay una gran parte de la producción que se hace en granjas donde los cerdos se crían estabulados, lo que va a favor del precio, y en detrimento de la calidad del producto final. Criado en una granja, el animal siempre tendrá una alimentación a base de piensos, lo que no quita que se pueda complementar con bellotas.

Bajo este panorama se crearon las categorías de cerdo ibérico de bellota, cerdo ibérico de recebo y cerdo ibérico de cebo. Y de estas categorías se usó y abusó mucho en toda la época en la que el cerdo ibérico pasó de ser el producto de los días de fiesta a un producto de gran consumo.

jamon iberico de bellota

Los cuatro colores del cerdo ibérico

La actual normativa obliga a los productores a etiquetar sus productos usando una etiquetas o bridas de colores que indicarán la raza y tipo de alimentación del animal. Hay cuatro categorías que cubre la normativa mas una de transición. A cada categoría se le asigna un color:

  • Negro: Para los cerdos de raza ibérica pura que solo se hayan alimentado con bellota.  Es decir, ¡¡el pata negra!! 
  • Rojo: También corresponde a un animal que solo se ha alimentado con bellota, pero en este caso se permite que la raza del animal tenga cruces entre el ibérico puro y otras razas.  Es el ibérico de bellota. 
  • Verde: Esta categoría corresponde finalmente a los cerdos de raza cruzada a los que se alimenta con piensos, pero que se crían en explotaciones abiertas en las que los animales gozan de semi-libertad.  Se conoce como cebo de campo. 
  • Blanco: Finalmente si el animal es cruzado –pero siempre hablamos de razas ibéricas– y su alimentación es a base de pienso en una explotación cerrada (animales estabulados), que suele ser lo mas común, recibe la categoría de  ibérico de cebo. 

La quinta categoría no entra dentro de la nueva normativa, pero se creó como transición y para etiquetar una categoría que existía de forma previa a la normativa:  el ibérico de recebo.  Este tipo de animal se criaba con una alimentación mixta de pienso y bellota y actualmente entraría en las categorías de cebo, pero para los productos elaborados de forma previa a la entrada en vigor de la normativa, se asignó una etiqueta de color marrón, que se podía usar “hasta agotar existencias”.

alimentación natural

Pata negra: puro ibérico de bellota

El pata negra es por tanto el cerdo ibérico de raza pura que se alimenta en libertad en una dehesa y que fundamentalmente comerá bellota. No es un producto barato, pero es un producto con unas cualidades únicas y con una fama internacional bien reconocida.

Es importante que no caigamos en el error de asociar la denominación “pata negra” –ni siquiera la de cerdo ibérico– al color negro de la pezuña del jamón. Ni todos los cerdos ibéricos de raza pura tienen las pezuñas de color negro, ni todos los cerdos con pezuña negra son de raza ibérica.

El color negro se asocia a la raza ibérica por que el pelo de muchos de estos animales es de color muy oscuro o negro. Sin embargo en el jamón curado el pelo no está presente, por lo que haya sido el cerdo negro o no, no transmitirá esta característica al jamón. Por si fuera poco, ni todo los cerdos ibéricos de raza pura tienen pelo de color negro, ni todos los cerdos con pelo negro son de raza ibérica.

Para mas confusión, el proceso de curación o envejecimiento del jamón hace que este tenga un tono mas oscuro cuanto mas prolongado y natural haya sido este proceso. Al igual que con el vino, se curan durante mas tiempo los jamones de mayor calidad. Pero una vez mas, que el envejecimiento haya sido prolongado y que el jamón presente ese tono oscuro no implica de ninguna manera que la raza sea ibérica.

comida sana y equilibrada

Hablando de forma estricta, no deberíamos por tanto usar el término “pata negra”, si no mejor el término “etiqueta negra” para referirnos al ibérico de bellota de mayor calidad. Y lo mas importante, disfrutarlo cada vez que tengamos la oportunidad de degustarlo como lo que es: un verdadero regalo de nuestra tradición y nuestra cultura.

Mas info

Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici)

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