La elaboración del vino

Hace pocas fechas que se ha completado la vendimia; vendimia que comenzó en algunas zonas en el mes de septiembre. La recolección de la uva es el primer paso para la elaboración del vino. En este artículo te contamos cómo se lleva a cabo el proceso de elaboración del vino dentro de la bodega, desde que se recibe la uva hasta que el producto que tenemos se puede denominar realmente vino.

El proceso posterior de crianza de este vino, lo dejaremos para otro artículo.

bodega

Recepción

La uva llega a la bodega en remolques-bañera arrastrados por tractores o camiones. En el artículo sobre la Vendimia Mecanizada explicábamos las diferentes técnicas de vendimia que se pueden utilizar para recolectar la uva.

Vendimia mecanizada

tractor

La uva se vuelca en una tolva que tiene un anillo sinfín en el fondo. Esta tolva es la forma de recepcionar la uva en la bodega. Normalmente está preparada para que también se vuelque mosto, y que éste no se pierda al recibir la uva. De este mosto se suele tomar una muestra y medir a través de un refractómetro de campo el grado de azúcar que contiene la uva, lo que nos dará el potencial de generación de alcohol tras la fermentación.

tolva

Despalillado

El primer proceso que sufre la uva, si viene con los racimos enteros como vemos en la foto superior, es el despalillado. El despalillado se hace por un mecanismo de centrifugación que hace que las uvas se desprendan del racimo y pasen por unos agujeros a la siguiente fase, mientras que el raspón queda atrapado en el interior de la centrifugadora y es expulsado por un extremo.

volcado de la tolva

Estrujado

Las bayas de uva que salen de la despalilladora pasan por una máquina que las estruja levemente para asegurar que la piel de la uva se abra y facilite que mas adelante el mosto que esta contiene se libere. En la elaboración de vinos tintos basta con romper la piel, no se pretende separar el mosto del hollejo, dado que ambas cosas se usarán en la cuba para la fermentación.

despalillado

Tras la estrujadora, una bomba impulsa la mezcla de uvas estrujadas y mosto por una tubería que terminará en alguna de las cubas de acero inoxidable de gran capacidad de la bodega. Estas cubas disponen de un mecanismo de refrigeración que permite controlar la temperatura.

elaboración del vino

Fermentación alcohólica

Ante de que de comienzo la fermentación a esta mezcla hay que añadirle metabisulfito. Este compuesto acabará convirtiéndose en anhídrido sulfuroso, que es uno de los componentes fundamentales en la elaboración del vino, dado que tiene propiedades antioxidantes, antisépticas, desinfectantes y depuradoras del color. La adición se puede hacer sobre la tolva al recepcionar la uva o en la cuba de acero inoxidable.

instalaciones de la bodega

Inicialmente la cuba de acero inoxidable se mantiene a una temperatura baja para que la fermentación no arranque. Cuando la  cuba ya está llena, se suele dejar durante dos o tres días a esta temperatura. Para comenzar la fermentación se añaden las levaduras y se elimina temporalmente la refrigeración. Cuando la fermentación alcohólica arranca se genera calor. Una vez mas se usa la capacidad de refrigeración de la cuba para mantener la temperatura de fermentación controlada y así optimizar este proceso. La fermentación es un proceso que dura varios días y termina cuando las levaduras mueren.

Maceración, remontes, trasiegos y sangrados

Durante la estancia del vino en las cubas de acero inoxidable, aparte de la fermentación se va produciendo un proceso de cambio de densidad, asociado a la transformación del mosto en vino. Un efecto de las diferencias de densidades es que los hollejos de la uva quedan flotando en la parte alta de las cubas. No tendría mayor efecto si no fuera por que es el contacto del vino con la piel de la uva lo que hará que obtenga el color típico del vino tinto (maceración).

Para maximizar este contacto, lo que se hace es remontar el vino. Este proceso consiste en extraer el líquido de la parte baja de la cuba, que será el mas denso, y volcarlo en la parte superior de la cuba para que vuelva a descender, pero pasando a través de la zona en la que están los hollejos de la uva y extrayendo color de ella.

El proceso de remontado se puede hacer abierto o cerrado. El cerrado es mas habitual y consiste simplemente en usar una tubería y una bomba. En el remontado abierto el liquido extraído se pasa a un depósito intermedio abierto y de ahí se remonta a la cuba de nuevo. La diferencia es que de esta forma se expone el líquido a la acción del oxígeno del aire.

Otras instalaciones tienen cubas con unas palas que suben, bajan y giran, y van removiendo de forma lenta el contenido de la cuba lo que hace el remontado innecesario.

Para la elaboración de vinos rosados (o claretes) se realiza en esta fase un proceso que se denomina sangrado. Básicamente consiste en extraer mosto y solamente mosto de la cuba. Este mosto en una fase inicial de la fermentación o antes de que esta arranque, tiene un color mucho mas claro y se fermenta en una cuba aparte ya sin la presencia de la piel de la uva, por lo que no ganará color. Así mismo en la cuba original, al haber extraído parte del líquido hacemos que el que queda gane color y taninos al recibir un menor volumen todo el potencial e la piel de la uva depositada.

Durante todo el procesos se analiza de forma constante el grado alcohólico y la densidad de cada cuba. Como la uva procede de fincas distintas se puede dar que unas cubas evolucionen de una forma bastante diferente a otras. Si se van a elaborar diferentes tipos de vino, esto comenzará a marcar que cubas se usarán mas adelante para los vinos de crianza y reserva. Pero si se pretende elaborar un vino homogéneo, lo que se hace es realizar trasiegos entre cubas, mezclando sus contenido a base de trasvasar líquido de una cuba a otra y compensando los defectos de un vino con las virtudes de otro.

Una vez terminada la fermentación y tras haber completado los trasiegos, tenemos ya el vino hecho. Un vino tinto joven, pero que antes de ser embotellado pasará por un proceso mas: el de filtrado. El filtrado trata de eliminar todas las partículas solidas en suspensión que se han producido durante el proceso de fermentación.

Fermentación maloláctica

La fermentación alcohólica (transformación del azúcar de la uva en alcohol) no es el único proceso de fermentación que tiene lugar. Existe un segundo proceso que se denomina fermentación maloláctica a través de la cual el ácido málico se convierte en ácido láctico. Esta fermentación no siempre se produce y si se produce hay muchas formas de provocarla y controlarla, pudiendo arrancarse en paralelo con la alcohólica o retrasandola varios meses y haciéndola en las cubas de madera.

La importancia de esta fermentación es que desacidifica (hace menos ácido) el vino. Por un lado por que una parte del ácido málico se convierte en gas carbónico, y por otra por que el ácido láctico es mas suave que el málico. En vinos tintos es muy habitual que se realice en uno u otro momento, a criterio del enólogo.

Elaboración artesanal

El proceso descrito es el que se suele levar a cabo en la mayoría de las bodegas modernas. Las instalaciones pequeñas tratan de hacer el vino de una forma mas artesanal y de mayor calidad, aunque es imprescindible el uso de la misma maquinaria, quizá a escalas menores y con procesos mas cuidados.

elaboración del vino de forma artesanal

La elaboración artesanal suele comenzar por una vendimia manual y en caja. La uva se recepciona en la bodega en las cajas y se lleva a unas cámaras refrigeradas con el objetivo de disminuir su temperatura y que el resto del proceso se haga a una temperatura menor.

Tras sacarla de la cámara, la uva pasa por una mesa de selección, que es una cinta mecánica por la que va pasando la uva y se hace una inspección visual de la misma. Se eliminan los racimos en mal estado o de éstos las uvas que no están suficientemente maduras o que se han pasificado.

Tras este proceso pasa al despalillado, que suele ser mecánico, y al extrujado. Para minimizar el efecto de la maquinaria sobre el vino, algunos bodegueros usan bombas peristálticas, que en ningún momento tocan la uva para bombearla a los depósitos. En algunos casos no se usan las despalilladoras y la uva se extrae a mano de los racimos, aunque esto suele hacerse únicamente para pequeñas tiradas de vinos de autor, dado que es extremadamente laborioso.

En la elaboración artesanal, se trata de minimizar la adición de elementos al vino, aunque es imprescindible la adición de metabisulfito y de levaduras.

Lo que si suele hacerse es una fermentación muy pausada, dejando que la temperatura de las cubas suba de forma lenta y natural. En algunos casos y para ciertas variedades de uva, la fermentación alcohólica se realiza en una barrica de madera (vinos fermentado en barrica), aunque esta técnica es mucho mas habitual en los vinos blancos.

La elaboración artesanal suele usarse para vinos con crianza y prosigue a lo largo de todo el proceso hasta que el vino está listo para la venta. Como decimos la llamamos artesanal por que requiere de una mayor intervención humana, sin embargo en gran medida se hace con la misma maquinaria y tecnología que la mas industrial.

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