Las carnes rojas

Los nutricionistas nos dicen que no debemos abusar de las carnes rojas, ¿pero sabemos realmente qué carnes son rojas y cuáles no? En este artículo queremos arrojar un poco de luz sobre el asunto, que ya veréis que no es baladí.

consumir carnes rojas con moderación en una dieta sana

Pero, ¿cuántos colores hay?

Las carnes se dividen en dos grupos: carnes rojas y carnes blancas. De forma genérica las carnes rojas son las que en crudo tiene un color entre rosaceo y rojo oscuro, como la carne de ternera; mientras que las carnes blancas tendrían una tonalidad clara, blanquecina, como podría ser la carne de pollo.

La diferencia está en la cantidad de  mioblogina que contienen las fibras, que es la que da a la carne el tono rosaceo o rojizo.

Ateniéndonos únicamente a esto, podemos clasificar las carnes de la siguiente manera:

Rojas:

  • Vacuno (vaca, buey y toro)
  • Caza (ciervo, jabalí, …)
  • Caballo

Blancas:

  • Pollo
  • Pavo
  • Conejo (criado en granja)

¿Y el cerdo o el cordero?

¿Y que pasa entonces con el cordero, el cerdo, el pato, …? Aquí vienen las confusiones, y es que asociamos a la carne roja con una carne con alto contenido en grasas (saturadas), que junto con las purinas (la mioglobina las contiene) hacen que sea un tipo de nutriente perjudicial si se consume en exceso.

Tomemos por tanto un concepto mas amplio de la carne roja que no solo haga mención a su color y separemos las carnes que debemos consumir con mucha moderación (y las llamaremos rojas) de las que podemos comer con mayor frecuencia (y a estas las llamamos blancas). Entendido de esta manera, además del animal del que procede la carne tendremos que hablar de la pieza en particular o de la edad del espécimen.

carnes blancas o carnes rojas

Carne roja o blanca

Con este último criterio podríamos diferenciar las carnes de las siguiente manera:

Blancas y magras:

  • Pollo
  • Pavo
  • Conejo (criado en granja)
  • Cochinillo
  • Corderos lechales y recentales (ternasco)
  • Cabrito
  • Los siguientes cortes de carne vacuno, por ser carnes magras: el vacío, el solomillo, la contra y culata de contra así como el lomo alto o bajo
  • De las vísceras de vacuno se consideran magras la lengua y el hígado
  • Del cordero, la carne de la pierna se la considera carne magra
  • Del cerdo, se considera magra la carne de lomo, la paleta y el solomillo

Rojas:

  • Vacuno (vaca, buey y toro), excepto por los cortes que se consideran blancos.
  • Caballo (de la misma forma que el vacuno)
  • Cerdo adulto, excepto por los cortes que se consideran blancos.
  • Cordero adulto, excepto la pierna
  • Avestruz
  • Patos y gansos
  • Carnes procedentes de la caza (ciervo (cérvidos en general), jabalí, liebre y también las aves como pichones, perdices, codornices y faisanes); aunque en algunos casos estas carnes se clasifican de forma separada com carnes negras.

¿Tan mala es la carne roja?

El consumo de carnes con alto contenido en purinas deriva en un aumento del ácido úrico en nuestro organismo, lo cual puede derivar en enfermedades como la gota. Por otro lado el consumo elevado de grasas saturadas tiene un efecto bastante negativo sobre los niveles de colesterol de nuestro organismo (¡no los baja, los sube!), lo que aumenta nuestro riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares. Por si eso fuera poco, el consumo abundante de carne roja está asociado con una incidencia alta del cáncer de colon, esófago, pulmón y pancreas (entre otros).

No significa que debamos dejar de consumirla, pero nuestro consumo de carne roja debe ser bastante ocasional. Una dieta sana no incluiría este nutriente mas de cuatro o cinco veces por mes.

La carne roja también tiene una serie de beneficios que no debemos dejar de mencionar. Incluso habrá casos en los que se recomiende su consumo.

  • Tiene una proteína de alta calidad. Entre un 17 y un 20% de proteína que contiene todos los aminoácidos esenciales.
  • Contiene un alto contenido en hierro y es de facil absorción, por lo que será recomendada en casos de anemia.
  • Es una fuente importante de minerales como el potasio, el sodio, el magnesio, el zinc y los fosfatos.
  • Contiene una alta concentración de vitaminas del grupo B.
  •  ¡Y en cuanto a sabor y textura es incomparable!  … y por eso nos cuesta tanto entender la parte de que no debemos abusar de su consumo.

Bueno, espero que esta clasificación os haya ayudado un poco a que podáis decidir que carnes consumir y con que frecuencia. Recordar que estamos hablando únicamente de las carnes frescas que se consumen crudas (y luego se cocinan mas o menos). Las carnes procesadas hay que tratarlas aparte … en otro artículo.

las carnes rojas son incomparables por su sabor

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