El papel del Consejo Regulador

Todas las denominaciones de origen tienen un organismo denominado Consejo Regulador cuyo objetivo fundamental es velar por la calidad del producto o productos que acogen dentro de la denominación, de forma que los productores y los procesos de producción se adhieran a una serie de normas que maximicen la calidad de éste.

El tamaño y la importancia de este organismo depende de muchos factores, pero en definitiva la clave está en la cantidad de riqueza económica que el conjunto de la Denominación de Origen puede llegar a crear.

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En el presente artículo vamos a hablar del Consejo Regulador de la Ribera del Duero, y de cómo actúa para garantizar y maximizar la calidad de los vinos que se producen bajo esta denominación. No todos los consejos reguladores funcionan de la misma manera, pero esto nos puede ayudar a entender el trabajo que se realiza en estos organismos y el valor que aportan.

consejo regulador de la ribera del duero

Sede del Consejo Regulador de la Ribera del Duero en Roa (Burgos)

La primera función del Consejo Regulador consiste en establecer la zona geográfica que queda acogida dentro de la Denominación de Origen de acuerdo a las condiciones que hacen al producto protegido único o característico. Lo siguiente es hablar de las especies, productos o subproductos que quedan acogidas bajo el consejo. En el caso del Consejo Regulador de la Ribera del Duero, estaríamos hablando de las variedades de uva que admite la denominación.

De esta forma los productores que cumplan las condiciones irán a inscribir ante el Consejo sus fincas. La localización de la finca, su extensión y las variedades cultivadas quedarán recogidas por el Consejo, y será el primer paso indispensable para poder acogerse en un futuro a la Denominación de Origen.

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A cada productor se le asigna un cupo de kilos proporcional a la superficie que tenga cultivada de cada variedad de uva. Al viticultor se le entrega una tarjeta con un microchip que tiene grabado el cupo inicial que le corresponden para una campaña de vendimia determinada.

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El Consejo Regulador tiene un equipo de veedores que se encargan de verificar, validar y documentar todo el proceso de producción. Su trabajo comienza por la revisión de las fincas que están adscritas a la denominación. Se verifica que los terrenos están realmente sembrados de vid y de forma previa a la cosecha se realizan dos controles:

  • Comprobación del estado de salud de la uva. Por inspección visual se examina si la uva o la parra están afectadas por algún tipo de enfermedad.
  • Aforo de la viña, que significa estimar  por métodos de ingeniería la producción total que puede llegar a alcanzar la finca.

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Los años en los que el clima es benigno, una viña puede llegar a producir una cantidad de uva bastante considerable. Dado que el Consejo establece un cupo por hectárea, con los aforos se pretende ver que fincas van a producir una cantidad de uva muy alejada del cupo concedido.

El problema es que al producir mucha uva, esta es de menor calidad, por tanto se ponen ciertos límites y se aconseja al viticultor que arranque parte de la uva antes de que esta esté madura, de forma que se favorezca el crecimiento y la calidad de la uva que permanece en la vid.

En caso de que el viticultor no tome esta precaución y si al realizar el aforo de su finca el peso calculado de la producción está muy por encima del cupo establecido, el Consejo procede a descalificar la finca completa. Estando descalificada no se podrá utilizar para la producción de vino dentro de la denominación, aunque si se puede vender a otras bodegas para la producción de vinos de mesa (a un precio muy inferior).

Báscula municipal

Báscula municipal

Durante la época de la vendimia se despliega un equipo de veedores y auxiliares veedores que actuaran en todas y cada una de las bodegas que produzcan vino bajo la Denominación de Origen. La primera tarea consiste en controlar las pesadas de la uva que entra a la bodega.

Para ello se usan las básculas instaladas en las propias bodegas o las básculas municipales, existentes en la gran mayoría de las localidades. El control llega hasta el punto de exigir una especie de ITV a la propia báscula que efectuará el dueño a través de una empresa homologada para confirmar que las pesadas que produce son correctas.

Cuando llega un tractor o un camión con uva se pesa el vehículo con la carga, que será el peso bruto. A continuación se descarga la uva en la bodega y se vuelve a pesar el vehículo vacío, que será la tara. La diferencia entre el peso bruto y la tara nos da el peso neto o los kilos de uva que se han introducido en la bodega.

Báscula antigua de ajuste manual

Báscula antigua de ajuste manual

Antes de permitir la entrada de la uva en la bodega se verifica su estado para validar que está madura y sana. Se trata de evitar así que se produzca vino a partir de uva que no ha madurado lo suficiente, o que se ha comenzado a pudrir (por efecto de las lluvias) o que se ha pasificado (secado), o que está atacada por alguna plaga ya sea de hongos o de parásitos. Si existe un porcentaje apreciable de uva en mal estado, se descarta todo el lote y se impide su entrada en la bodega.

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Si todo está en orden, el viticultor entrega su tarjeta y el auxiliar veedor descuenta de su cupo la cantidad que acaba de introducir en la bodega generando un documento que representa la calificación de la uva como uva de la Denominación de Origen. De este documento se entrega una copia al viticultor y otra al bodeguero, quedando la operación grabada en la base de datos central del Consejo Regulador.

También se controlan y documentan la salida de uva desde una bodega a otra, tanto en el origen como en el destino, siempre que ambas estén dentro de la denominación.

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Al cerrar cada día y al cerrar la campaña de la vendimia se genera otro documento que resume todas las entradas y salidas de uva. Al final de la campaña la bodega tiene un “título” de la cantidad de uva que tiene calificada bajo la Denominación de Origen. La cantidad de uva calificada le dará mas adelante el derecho a obtener las etiquetas con el sello de la denominación que usará en sus botellas. Por cada kilo de uva se establece un rendimiento máximo, lo que permite convertir kilos de uva calificada en litros de vino producidos.

Tras la vendimia, el equipo de veedores sigue vigilando que las bodegas realizan la producción de acuerdo a la normativa establecida. Son bastante estrictos con la producción de vino con uva que no está calificada, por lo que si en alguna bodega se produce a la vez vino de mesa y vino de la Denominación, el Consejo exigirá una serie de controles adicionales para asegurar de que estos no se mezclan en ningún momento.

Sala de catas del Consejo Regulador

Sala de catas del Consejo Regulador

Aparte de toda esta labor de control que se realiza de forma especial durante la época de la vendimia, el Consejo tiene otra serie de funciones entre las que cabe destacar la formación de todo el personal que interviene en la elaboración del vino, de forma que tengan acceso a las técnicas, herramientas y tecnologías mas modernas, de forma que el uso de las mismas revierta en una mayor calidad del vino.

Todos los esfuerzos se orientan a conseguir un vino de mayor calidad que el consumidor final pueda apreciar y que se convierta en un mayor prestigio de los vinos bajo el sello de control de la Denominación, lo que revierte en el beneficio de todos los eslabones de la cadena productiva, desde el viticultor al consumidor final de estos vinos.

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