El queso casín, posiblemente el queso mas viejo de Europa.

El queso casín corresponde a una forma peculiar de elaboración del queso que se ha sabido mantener desde tiempos inmemoriales en los valles asturianos de la cordillera cantábrica. El saber hacer de este queso se ha sabido transmitir por generaciones y generaciones, desde hace tanto tiempo, que es muy probable que estemos ante uno de los quesos mas viejos que se producen no solo en España, sino quizá en toda Europa.

queso casin flor

Su forma es diferente. Su sabor es muy fuerte para ser un queso de leche de vaca. Y la forma en la que se elabora es muy original. Te invitamos a conocer algo mas de este queso, del parque natural en el que se produce y te invitamos a que degustes un trozo de nuestra historia y tradiciones.

Parque Natural de Redes

Historia del Queso Casín

El queso Casín, recibe su nombre de Caso, municipio situado en el Parque Natural de Redes (Reserva de la Biosfera) Principado de Asturias. La artesanía quesera no es propia sólo de este municipio, sino también de Sobrescobio y Piloña, municipios situados al norte y oeste de Caso.

Lote degustación de 3 quesos de El Viejo Mundo

Lote degustación de 3 quesos de El Viejo Mundo, compuesto por: – Queso Casín DOP de 3 rabiladas de El Viejo Mundo.- Queso Casín DOP de 2 rabiladas de El Viejo Mundo.- Queso Pripandum de El Viejo Mundo. Queso de pasta amasada madura elaborado con leche de vaca cruda y entera.

La ganadería, base de la producción quesera, se presenta como la actividad económica fundamental de la zona.

En este entorno, la vaca asturiana de la montaña o casina, originaria del lugar, muy eficaz en el aprovechamiento de los pastos de altura, raza rústica, de escaso porte, pero de excelente carne, adaptada perfectamente para el aprovechamiento de los pastos de montaña y que puede alcanzar alimento en parajes escarpados donde para otras razas es imposible, eraantiguamente, la raza de mayor interés dado que desempeñaba las tres aptitudes (carne, leche, trabajo), importancia que hoy día ha quedado, en cierto modo relegada, orientándola principalmente a la producción de carne, aunque en la zona, aún se sigue aprovechando su leche como materia prima para la elaboración del queso Casín.

parque natural de redes reserva de la biosfera

El origen del queso, se desconoce, pero se cree que es uno de los más antiguos de España y del mundo, no solo por las referencias documentales que lo sitúan en el siglo XIV sino por la inusual técnica de amasar la cuajada.

Enric Canut “En el país de los 100 quesos”, Barcelona 2000, sostiene que “el queso Casín, por su forma de elaboración y por los utensilios rústicos utilizados quizás sea uno de los más antiguos de España y forma parte de ese conjunto de quesos elaborados en la Cordillera Cantábrica que enraíza directamente con el Neolítico y con los primeros pobladores que arribaron a la espina dorsal de la Península”.

queso casin

Según la leyenda, parece que al rey don Pelayo le gustaban los quesos y que sus huestes los llevaban como avituallamiento. Se cuenta que después de la batalla de Covadonga, en el año 713, los “casinos” (habitantes de Caso) le regalaron un queso tan grande que hubo de ser transportado en un carro del país, tirado por casinos. Tanto le agradó a don Pelayo este obsequio, que concedió nobleza a todos los habitantes del lugar.

Este queso puede ser de origen romano, pues según Plinio, el Caseus luniensis (forma de luna) puede llegar a pesar 500 kilogramos y este queso Casín, que ha llegado a nuestros días, se hace de una forma tan original, única en el mundo, que podría dársele el tamaño que se quisiera mediante refundido y amasado de los quesos en máquinas muy primitivas.

Los testimonios escritos de producción de queso en la zona se remontan al siglo XIV.

Método de eleboración del Queso Casín

El casín es un queso de mujer; la laboriosidad, los cuidados y el mimo que exige su elaboración requieren las manos y el instinto maternal femenino, y así se vienen transmitiendo los secretos de su elaboración, que las mujeres casinas aprendieron siempre de sus madres y abuelas.

El proceso se inicia “cuando la leche tiene la temperatura de la sangre”; cuando, echando una gota en el dorso de la mano, “no notas ni frío ni calor”. Esta descripción acientífica de una artesana casina, sin otro aval que la repetición de la experiencia a través de generaciones, no quiere decir si no, que los casi 37 grados del cuerpo humano son la temperatura ideal para iniciar elcuajado. Una vez escurrido el cuajo, se deja secar envuelto en un paño, no más de quince días.

queso casin rabilando la masa

Cumplido este proceso se pasa por la máquina de rabilar y se forman los gorollos, porciones de forma troncocónica que hay que volver a rabilar (pasar por el rodillo), repitiéndose el proceso hasta siete veces. Con ello se conseguían pastas más secas y compactas, de las que salía un producto más duradero sin necesidad de recurrir, por tanto, al prensado. Tras la última vuelta, se da al queso la forma definitiva, que se imprime con los marcos de madera con figuras en relieve. Todos los quesos, son marcados con un troquel que porta el anagrama de cada productor, otro signo de identidad del Queso Casín, que le imprime especificidad y que nació como consecuencia del desarrollo de técnicas comunitarias que permitían explotar los escasos recursos materiales (amasado con la máquina de rabilar) o agilizar fases de producción costosas. En estas tareas se manejaban quesos de varios artesanos que había que diferenciar; la solución a este problema era señalar cada pieza con una marca característica que permitiera identificar rápidamente al propietario.

Se utilizaban dos tipos de troqueles, denominados marcos o cuños, para imprimir sobre el queso. El primero sobre la cuajada semielaborada “gorollo” será el denominado ochavau, una pieza de madera cilíndrica o fusiforme decorada en los extremos con símbolos sencillos, radiales, rosetas o la inicial de la artesana, que se marcará sobre el gorollo tantas veces como amasados haya recibido. De esa manera, además de quedar reconocible por la marca personal de la artesana, se conserva un registro que permite controlar el grado de preparación de la pieza contando el número de amasados.

queso casin elaboracion

El segundo sello, utilizado sobre el queso ya acabado, con el fin de decorar e identificar la producción, será de mayor tamaño y complejidad. Tendrá una gran variedad de formas que irán de la rectangular a la discoidal pasando por toda una serie de formas intermedias y configurarán el grabado definitivo. Tras una curación de dos o tres meses en un lugar fresco y ventilado, el queso está listo para ser consumido.

queso casin sello

El Casín es un queso semiduro, madurado de semicurado a curado de forma cilíndrico discoidal irregular, con una cara grabada con motivos florales, geometricos, símbolos o nombres del elaborador. Tiene unos 10-20 cm. de diámetro y 4-7 cm. de alto y pesa entre 250 y 1000 gramos.

Queso Casín DOP de 3 rabiladas

Queso Casín DOP de 3 rabiladas de El Viejo Mundo. Queso de pasta amasada madura elaborado con leche de vaca cruda y entera. Denominación de Origen Protegida – Queso Casín. Presentación: 1 queso envasado al vacío (aprox. 250 gr). Puede adquirir un lote de degustación de tres quesos de El Viejo Mundo.

La corteza es lisa y tenue -puede decirse que no tiene corteza- ya que, a través de los sucesivos amasados, la maduración es uniforme y simultánea dentro y fuera; el exterior y el interior forman una masa compacta y ligada, limpia, seca o ligeramente untuosa.

De color amarillo cremoso oscuro con tonalidades blanquecinas.

Pasta firme, friable, semidura a dura, color amarillento sin ojos. Desmenuzable al corte.

Textura mantecosa al paladar. Aroma fuerte y potente.

El sabor depende del proceso de elaboración, especialmente de las veces que se amase en la máquina de rabilar: el muy trabajado tiene un sabor acre, picante, fuerte, difícil para paladares no habituados y posee el penetrante y rústico aroma de la mantequilla sazonada por el tiempo; el menos trabajado tiene los mismos sabores, aunque más rebajados en intensidad. En todo caso, sabor fuerte, amplio, persistente, picante y ligeramente amargo al final de boca. Retrogusto fuerte.

Tiene un alto valor alimenticio por su contenido en proteínas (24,1 %), calcio y materia grasa.En una tabla de quesos el Casín se situará hacia el final en el lugar reservado a los quesos de fuerte olor y sabor.

Quesería Artesanal “El Viejo Mundo” – Bueres – Caso (Asturias)

La Quesería Artesanal El Viejo Mundo nace en 2011 con el objetivo de contribuir a la recuperación de uno de los quesos europeos más antiguos, el Casín, que se distingue por su laboriosa y exclusiva fabricación.

Queso Casín DOP de 2 rabiladas

Queso Casín DOP de 2 rabiladas de El Viejo Mundo. Queso de pasta amasada madura elaborado con leche de vaca cruda y entera. Denominación de Origen Protegida – Queso Casín. Presentación: 1 queso envasado al vacío (aprox. 250 gr). Puede adquirir un lote de degustación de tres quesos de El Viejo Mundo.

Tras años de investigación, han reconquistado el saber hacer de las artesanas de este queso, heredado generación a generación, manteniendo vivo su fuerte aroma y sabor, y la técnica quesera que lo facilita.

Invitamos a todo aquel que se adentre en el Parque Nacional de Redes se acerque también hasta la quesería en Bueres (Caso); aquí podreis visitar las instalaciones y degustar el queso casín El Viejo Mundo, con diferente número de amasados (rabilados) que determinarán a su vez la intensidad de olor y sabor de este queso tan singular.

Queso Pripandun

Queso Pripandun de El Viejo Mundo. Elaboración similar al queso casín pero con solo una rabilada y con una curación menor.

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