Aceite de oliva virgen o virgen extra ¿cuál es mejor?

El aceite de oliva es uno de los productos fundamentales de la dieta mediterránea y un alimento del grupo de las grasas con multiples propiedades beneficiosas para tu salud. Pero ¿sabemos distinguir entre un aceite de oliva sin mas, un aceite de oliva virgen y un virgen extra? En este artículo queremos aclarar estos términos, para que sepas lo que compras, entiendas lo que comes y contribuyas a que tu dieta sea saludable.

aceite de oliva virgen

La producción del aceite

El aceite se extrae de las aceitunas. Aunque depende mucho de variedades de aceitunas y de la época de recolección, una aceituna contiene el aceite equivalente a aproximadamente un tercio de su pulpa. Para extraerlo se usan dos métodos:

  • El mas tradicional consiste en usar una prensa que aplicará presión sobre la aceituna y extraerá el aceite de dentro de su pulpa. Aunque es la mejor forma de hacerlo, resulta poco rentable por su bajo rendimiento. Es el procedimiento que usan algunos productores tradicionales y artesanales.
  • El mas utilizado consiste en triturar la aceituna y en centrifugarla, lo que hará que se separen sus componentes en función de sus densidades. Es un método mas adecuado para la producción industrial y al igual que el anterior asegura la producción de un aceite de calidad.

aceitunas

Una vez extraído el aceite de una de estas dos formas el sobrante es el orujo de aceite, que aún contiene aceite dentro de la pulpa aunque de peor calidad y de mal sabor. El orujo, junto con otros aceites de peor calidad pasa por un proceso de refinado, que es un proceso químico en el cual se convierten estos aceites de calidades inferiores en aceites aptos para el consumo.

Aceite de Oliva Virgen extra manzanilla cacereña

Aceite de Oliva Virgen extra variedad 100% manzanilla cacereña de cultivo ecológico Soleae

El aceite de oliva virgen

El aceite de oliva virgen se obtiene únicamente por métodos de producción mecánicos (prensado o centrifugado). No sufre ningún proceso químico de refinado y no tiene conservantes ni aditivos añadidos. Es simple y llanamente jugo de aceituna.

Se diferencia del aceite de oliva a secas en que éste se genera mezclando aceites de oliva refinados (hasta un 90%) con aceite de oliva virgen. Por tanto este aceite de oliva «sin mas» es de peor calidad y el proceso de refinado hace que se pierdan ciertas de las propiedades organolépticas del aceite, así como muchas de las características que lo hacen un alimento tan saludable, como por ejemplo su contenido en vitaminas o antioxidantes.

Por debajo de este aceite está el aceite de orujo, que se crea a partir de los restos de producir el aceite de oliva virgen. Es el menos natural, el que mas aditivos y procesado químico lleva y el que menos propiedades del aceite conserva. También, claro está, es el mas barato.

Aceite de Oliva Virgen Extra Sierrasanto bidón 2 l

Aceite de Oliva Virgen Extra Sierrasanto. Elaborado por la Cooperativa Nuestra Señora de la Antigua – Los Navalucillos (Toledo).

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Virgen extra

Un aceite de oliva virgen indica una gran calidad. Un aceite de oliva virgen extra indica lo mas de lo mas en cuanto a lo natural del proceso de producción y el mantenimiento de las propiedades organolépticas y como alimento del aceite. La denominación de aceite de oliva virgen extra indica la perfección.

Para obtener esta perfección todo el proceso debe cuidarse con mimo. La extracción del aceite debe hacerse el mismo día de la recolección y a baja temperatura, se deben trasladar el producto a recipientes adecuados … todo ello para garantizar que no se distorsiona de ninguna manera las propiedades organolépticas del aceite puro.

La denominación de virgen «extra» se obtiene tras una análisis químico y una cata del aceite. En el análisis químico es imprescindible que el aceite no supere los 0,8º de acidez. Para un virgen normal se permiten hasta 2º de acidez, aunque el aceite de oliva virgen que se comercializa está en su inmensa mayoría por debajo de 1º de acidez (el grado de acidez del aceite lo da la proporción de ácido oleico que contenga).

aceite de oliva virgen extra

Por tanto la diferencia real está mas bien en la cata o análisis sensorial del aceite. Para que reciba la denominación de virgen extra el aceite debe presentar cero defectos. Cualquier tipo de defecto que se detecte (avinado, atrojado, rancio, humedad …) convertirá al aceite en virgen. En términos técnicos, la nota de cata cualificada de un aceite virgen extra debe ser al menos de 6,5, mientras que para mantener la consideración de virgen debe estar por encima del 5,5.

Aceite de Oliva Virgen extra manzailla cacereña

Aceite de Oliva Virgen extra variedad manzailla cacereña Succus-succus.

Conclusión

El aceite de oliva debe ser uno de los alimentos fundamentales en nuestra dieta. Es la grasa mas saludable que podemos consumir y tiene un sabor incomparable.

El aceite de oliva, sin mas, no contiene todas las propiedades beneficiosas que este alimento puede aportarte. Su compra puede ser una decisión de presupuesto, pero en la medida de lo posible es mas recomendable el consumo de aceite de oliva virgen. Los aceites de orujo de oliva están totalmente desaconsejados.

La denominación virgen extra es una garantía de la máxima calidad y sabor de un aceite. Es lo mas aconsejable cuando lo vamos a consumir en crudo, pero también es un perfecto para cocinar. Los formatos en botella de cristal son apropiados para probar un aceite, pero existen otros formatos de envasado como el PET que permiten comprar un producto de idéntica calidad a un precio menor.

Dentro de los aceites de oliva virgen hay multitud de marcas, variedades y presentaciones. Cuantas mas variedades y marcas pruebes mas aprenderás a apreciar los matices entre unos y otros (ocurre algo similar con los vinos). Usa los formatos pequeños para probar una marca o variedad. Para los que mas te convenzan pásate a los envases mas económicos y no dudes en usar aceite de oliva virgen tanto como aderezo como para cocinar. Tu salud y tu paladar te lo agradecerán.

dieta mediterranea

Mas info: Consejo Oleícola Internacional.

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