Queso añejo de leche de oveja cruda

Dada la amplia variedad de quesos que se producen en España, el gusto por un tipo de leche y un sistema de elaboración varía mucho de consumidor a consumidor. No obstante, el queso añejo de leche de oveja cruda será posiblemente uno de los tipos de queso que casi todo entusiasta al queso habrá probado y que mas allá de sus gustos calificará dentro de los «quesos fuertes».

El queso de leche de oveja curado es una de las elaboraciones mas clásicas y extendidas por toda la geografía española. En casi todos los rincones del país donde hay pastos existen cabañas de ovejas, y dado que la leche de este animal apenas se consume en su estado líquido, la mayor parte de la producción va destinada a la producción de quesos, ya sea mezclado con otras leches o de forma pura.

Cuando se utiliza únicamente leche de oveja, el proceso de elaboración corresponde con los que todos conocemos como queso manchego y los quesos rara vez se consumen como «tiernos». Mas por el contrario, este tipo de queso es apropiado para curaciones largas, lo que genera quesos compactos y de sabor concentrado. En el caso de un queso añejo, esta curación habrá sido de un periodo de unos 12 meses. La curación larga, una vez más, viene a concentrar y potenciar los sabores y aromas del queso y a crear una textura muy compacta.

Finalmente, al ser un queso elaborado con leche cruda, no se pierde ningún elemento de la leche original que pueda añadir matices de aroma o sabor al queso. Los sabores son mas puros e intensos.

Por tanto es el queso ideal para los amantes de los sabores fuertes e intensos, aunque es un queso que por su intensidad deberá consumirse con otros alimentos igualmente intensos o corremos el peligro de que nos «robe» el paladar.

Y como consejo personal: un queso intenso hace bueno un vino mediocre; así que si el queso nos va a ocultar los matices del vino, acompañémoslo de un vino tinto, pero que no trate de hacerle ninguna competencia.

Nota de cata: Aromas de elevada intensidad a leche de oveja con recuerdos a frutos secos y frutas dulces maduras. Sabor poco ácido y ligeramente salado. Granuloso, mantecosos y aceitoso al paladar. Gusto residual de elevada intensidad que aparece junto a un suave picor. La persistencia en boca es muy elevada.